Des études cliniques ont récemment confirmé intérêt des légumineuses dans l'alimentation. Les légumineuses, ou légumes secs, haricots, lentilles, pois chiches, pois cassés, fèves, soja, etc. sont source de protéines végétales, elle sont riches en fibres, en oligoéléments et en sucres lents.
Les légumineuses ont une forte capacité de réduction du taux de triglycérides et de cholestérol dans le sérum du sang, deux des facteurs de risques majeurs dans le développement des maladies cardiovasculaires. Elles contribuent aussi au bon état des artères et à la réduction de la pression artérielle. C'est une nourriture adaptée aux diabétiques en raison de leur index glycémique faible et de leur contribution à la régulation du taux d’insuline. Elles renforcent encore le bon fonctionnement des intestins.
Les légumineuses sont excellentes dans le cadre d'un régime amaigrissant, car elles sont peu caloriques, tout en procurant un sentiment de satiété
Certaines légumineuses peuvent être consommées crues lorsqu'elles sont germées: lentilles, haricots mungo aussi appelés soja vert. Sinon, elles doivent être bien cuites. On fera tremper pendant au moins douze heures les haricots secs, pois cassés et autres pois chiches. Pour une meilleure digestion, il est pertinent de les cuire en deux fois, dans deux bains, ou une première fois au bain, puis la seconde fois à l'autocuiseur.
Les légumineuse sont à la base du régime végétarien. On les associe alors aux céréales, pour composer leur faible teneur en acides aminés.